Pistachio Mousse Torte

Una torta ideata per mettere in risalto le varie sfaccettature della personalità del pistacchio. Il primo strato è una torta fatta con cioccolato e pistacchi tostati. Sopra c’è una mousse ai pistacchi freschi: dolce, fresca e cremosa. E in mezzo, sospesi in uno strato di caramello, pezzi di pistacchi tostati che forniscono quella croccantezza tipica pistacchiosa che non deve mancare.

Ingredienti

Per la torta base al cioccolato e pistacchio:

• 70 di cioccolato fondente
• 45 gr di pistacchi tostati, senza guscio
• 25 gr di biscotti integrali
• 45 gr di burro
• 80 gr di zucchero
• 3 uova
• Un cucchiaino di rum
• 20 gr di farina 00

Per il ripieno e la decorazione:

• 50 gr di pistacchi tostati, senza guscio, tagliati a pezzi piccoli
• 120 gr di salsa al caramello (vedete la ricetta sotto!)

Per la mousse al pistacchio:

• 40 gr di pistacchi non tostati, senza guscio
• 4 fogli di gelatina (colla di pesce)
• una tazza d’acqua
• 100 gr di zucchero
• 240 mL di latte
• 3 rossi d’uovo
• un cucchiaio di brandy
• 240 mL di panna da montare

Preparazione

Per la torta base:

1. Preparate la teglia: vi serve una teglia da torta, 20 cm in diametro, con fondo staccabile. Usate il fondo per disegnare un cerchio sulla carta da forno. Tagliate il cerchio e usatelo per foderare il fondo della teglia.
2. Fate fondere il cioccolato, o a bagnomaria o nel forno a microonde a bassa potenza, girando di tanto in tanto con un cucchiaio, attenti a non farlo bruciare.
3. Macinate con un robot da cucina i pistacchi tostati fino ad ottenere dei granelli molto piccoli. Poi aggiungete i biscotti integrali e riducete anche questi in polvere.
4. Separate gli albumi dai rossi d’uovo.
5. Con uno sbattitore elettrico, mescolate il burro e lo zucchero. Aggiungete i rossi d’uovo, uno alla volta, e continuate ad utilizzare lo sbattitore per arrivare ad una crema ben densa. Aggiungete il rum insieme al cioccolato, ancora fuso ma non troppo caldo, e mescolate. Aggiungete e mescolate a mano i pistacchi, biscotti e farina.
6. In un’altra ciotola, montate a neve non troppo ferma gli albumi di uovo;  devono reggersi quando la frusta è tolta, senza comunque essere troppo asciutti.
7. Nell’impasto, incorporate gli albumi, iniziando con un solo cucchiaio grande e poi aggiungendo tutto il resto, molto delicatamente, con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno.
8. Mettete l’impasto nella teglia, distribuendolo al meglio possibile. Fate cuocere a 180 gradi per circa 20-25 minuti, finché un coltello o uno stuzzicadenti inserito nel centro non esca senza impasto liquido ancora attaccato. Normalmente il momento in cui senti l’odore “di torta,” è pronta.
9. Lasciate raffreddare la torta.
10. Quando non è più calda, togliete il bordo della teglia. Mettete un piatto sopra la torta e capovolgete tutto insieme. Rimuovete la carta da forno e rimettete nuovamente il bordo della teglia o uno stampino per torte di crema di 20 cm. Foderate lo stampino con una striscia di acetato alimentare.

Per il ripieno:

Tenete a parte 15 gr di pezzi di pistacchi tostati che serviranno per la decorazione. Mescolate i 35 gr restanti con la salsa al caramello. Spalmate la salsa sopra la torta.

Per la mousse:

1. Per togliere quella pellicina sottile che avvolge i pistacchi, fate bollire una pentola di acqua. Buttate dentro i pistacchi, e a quel punto spegnete la fiamma e lasciate in ammollo i pistacchi per 5-10 minuti. Poi lasciateli sgocciolare, avvolgeteli in uno strofinaccio pulito e usate le mani per sfregare i pistacchi dentro lo strofinaccio, premendo ma non troppo forte. Togliete con le mani quel che rimane della buccia e buttatela via .
2. Macinate i pistacchi con un robot da cucina. Ci vorrà qualche minuto per creare un pesto cremoso. Aggiungete 50 gr di zucchero e fate macinare ancora un po’.
3. Mettete la gelatina in un piatto fondo in acqua tiepida.
4. Riscaldate il latte in una pentola sopra una fiamma bassa-media. Dev’essere caldo ma non deve bollire.
5. Sbattete i rossi d’uova con il resto dello zucchero finché il composto non sarà molto pallido e denso. Aggiungete anche il pesto di pistacchi e zucchero.
6. Gradualmente aggiungete il latto caldo al composto, sempre girando con un cucchiaio. Mettete tutto in una pentola sopra una fiamma leggera. Mescolando continuamente, riscaldate finché non si addensa un po’. Dev’essere denso abbastanza così che togliendo il cucchiaio dalla crema potete disegnare con un dito una traccia ben definita e nitida sul retro del cucchiaio.
7. Prendete la gelatina e strizzate un po’ per togliere l’acqua. Aggiungete la gelatina alla crema e mescolate finché non si scioglie completamente.
8. Passate tutto a un setaccio per rimuovere eventuali grumi. Aggiungete il brandy. Lasciate che la crema raggiunga quasi la temperatura dell’ambiente.
9. In una ciotola capiente e possibilmente fredda, montate a neve non troppo ferma la panna. Aggiungete mescolando delicatamente la panna agli altri ingredienti.
10. Versate il composto sopra la torta dentro lo stampino. Decorate il bordo con i pezzi di pistacchi restanti. Mettete la torta in frigo per almeno 4 ore prima di rimuovere lo stampino e l’acetato alimentare, e servirla.