Pistachio Mousse Torte

Una torta ideata per mettere in risalto le varie sfaccettature della personalità del pistacchio. Il primo strato è una torta fatta con cioccolato e pistacchi tostati. Sopra c’è una mousse ai pistacchi freschi: dolce, fresca e cremosa. E in mezzo, sospesi in uno strato di caramello, pezzi di pistacchi tostati che forniscono quella croccantezza tipica pistacchiosa che non deve mancare.

Ingredienti

Per la torta base al cioccolato e pistacchio:

• 70 di cioccolato fondente
• 45 gr di pistacchi tostati, senza guscio
• 25 gr di biscotti integrali
• 45 gr di burro
• 80 gr di zucchero
• 3 uova
• Un cucchiaino di rum
• 20 gr di farina 00

Per il ripieno e la decorazione:

• 50 gr di pistacchi tostati, senza guscio, tagliati a pezzi piccoli
• 120 gr di salsa al caramello (vedete la ricetta sotto!)

Per la mousse al pistacchio:

• 40 gr di pistacchi non tostati, senza guscio
• 4 fogli di gelatina (colla di pesce)
• una tazza d’acqua
• 100 gr di zucchero
• 240 mL di latte
• 3 rossi d’uovo
• un cucchiaio di brandy
• 240 mL di panna da montare

Preparazione

Per la torta base:

1. Preparate la teglia: vi serve una teglia da torta, 20 cm in diametro, con fondo staccabile. Usate il fondo per disegnare un cerchio sulla carta da forno. Tagliate il cerchio e usatelo per foderare il fondo della teglia.
2. Fate fondere il cioccolato, o a bagnomaria o nel forno a microonde a bassa potenza, girando di tanto in tanto con un cucchiaio, attenti a non farlo bruciare.
3. Macinate con un robot da cucina i pistacchi tostati fino ad ottenere dei granelli molto piccoli. Poi aggiungete i biscotti integrali e riducete anche questi in polvere.
4. Separate gli albumi dai rossi d’uovo.
5. Con uno sbattitore elettrico, mescolate il burro e lo zucchero. Aggiungete i rossi d’uovo, uno alla volta, e continuate ad utilizzare lo sbattitore per arrivare ad una crema ben densa. Aggiungete il rum insieme al cioccolato, ancora fuso ma non troppo caldo, e mescolate. Aggiungete e mescolate a mano i pistacchi, biscotti e farina.
6. In un’altra ciotola, montate a neve non troppo ferma gli albumi di uovo;  devono reggersi quando la frusta è tolta, senza comunque essere troppo asciutti.
7. Nell’impasto, incorporate gli albumi, iniziando con un solo cucchiaio grande e poi aggiungendo tutto il resto, molto delicatamente, con una spatola di silicone o un cucchiaio di legno.
8. Mettete l’impasto nella teglia, distribuendolo al meglio possibile. Fate cuocere a 180 gradi per circa 20-25 minuti, finché un coltello o uno stuzzicadenti inserito nel centro non esca senza impasto liquido ancora attaccato. Normalmente il momento in cui senti l’odore “di torta,” è pronta.
9. Lasciate raffreddare la torta.
10. Quando non è più calda, togliete il bordo della teglia. Mettete un piatto sopra la torta e capovolgete tutto insieme. Rimuovete la carta da forno e rimettete nuovamente il bordo della teglia o uno stampino per torte di crema di 20 cm. Foderate lo stampino con una striscia di acetato alimentare.

Per il ripieno:

Tenete a parte 15 gr di pezzi di pistacchi tostati che serviranno per la decorazione. Mescolate i 35 gr restanti con la salsa al caramello. Spalmate la salsa sopra la torta.

Per la mousse:

1. Per togliere quella pellicina sottile che avvolge i pistacchi, fate bollire una pentola di acqua. Buttate dentro i pistacchi, e a quel punto spegnete la fiamma e lasciate in ammollo i pistacchi per 5-10 minuti. Poi lasciateli sgocciolare, avvolgeteli in uno strofinaccio pulito e usate le mani per sfregare i pistacchi dentro lo strofinaccio, premendo ma non troppo forte. Togliete con le mani quel che rimane della buccia e buttatela via .
2. Macinate i pistacchi con un robot da cucina. Ci vorrà qualche minuto per creare un pesto cremoso. Aggiungete 50 gr di zucchero e fate macinare ancora un po’.
3. Mettete la gelatina in un piatto fondo in acqua tiepida.
4. Riscaldate il latte in una pentola sopra una fiamma bassa-media. Dev’essere caldo ma non deve bollire.
5. Sbattete i rossi d’uova con il resto dello zucchero finché il composto non sarà molto pallido e denso. Aggiungete anche il pesto di pistacchi e zucchero.
6. Gradualmente aggiungete il latto caldo al composto, sempre girando con un cucchiaio. Mettete tutto in una pentola sopra una fiamma leggera. Mescolando continuamente, riscaldate finché non si addensa un po’. Dev’essere denso abbastanza così che togliendo il cucchiaio dalla crema potete disegnare con un dito una traccia ben definita e nitida sul retro del cucchiaio.
7. Prendete la gelatina e strizzate un po’ per togliere l’acqua. Aggiungete la gelatina alla crema e mescolate finché non si scioglie completamente.
8. Passate tutto a un setaccio per rimuovere eventuali grumi. Aggiungete il brandy. Lasciate che la crema raggiunga quasi la temperatura dell’ambiente.
9. In una ciotola capiente e possibilmente fredda, montate a neve non troppo ferma la panna. Aggiungete mescolando delicatamente la panna agli altri ingredienti.
10. Versate il composto sopra la torta dentro lo stampino. Decorate il bordo con i pezzi di pistacchi restanti. Mettete la torta in frigo per almeno 4 ore prima di rimuovere lo stampino e l’acetato alimentare, e servirla.

Salsa al caramello

Una salsa da servire con torte, gelati, o budini.

Sebbene la ricetta fa poco, è necessario usare una pentola grande perché la salsa bollente farà schiuma e vapore con l’aggiunta del burro e panna. La sfida di questa ricetta è di far riscaldare lo zucchero tutto allo stesso tempo, senza che una parte si brucia mentre un’altra parte rimane cristallizzata.

Ingredienti per circa 500 mL:

• 400 gr di zucchero
• 170 gr di burro, tagliato a pezzi
• 240 mL di panna da montare

Preparazione:

1. Preparate il burro e la panna e teneteli vicini per il momento in cui lo zucchero raggiungerà la temperatura giusta.
2. Riscaldate lo zucchero in una pentola grande sopra una fiamma media. Al inizio, potete mescolare con un cucchiaio di legno per far sciogliere in modo omogeneo tutto lo zucchero.
3. Nel momento in cui lo zuccherò inizierà a bollire, non usate più il cucchiaio, per evitare che si cristallizzi. Però potete ogni tanto prendere la pentola per le maniglie e agitarlo con un movimento circolare. Alternativamente, potete adoperare un pennello da cucina bagnato in acqua per scoraggiare i cristalli che cercheranno di formarsi sui lati della pentola.
4. Guardate attentamente il colore dello zucchero. Quando sarà di color ambra media-chiara (e a quel punto tutto lo zucchero dovrebbe essersi sciolto), aggiungete il burro. Mescolate bene con il cucchiaio di legno, facendo attenzione di non farvi spruzzare dalla schiuma e vapore che si creerà.
5. Appena il burro si sciolga, spegnete la fiamma e aggiungete lentamente la panna, sempre mescolando, finché non sia tutto ben incorporato. Lasciate raffreddare prima di usare. Si conserva in frigorifero per 2 settimane.

Maple Cinnamon Sticky Rolls (rotoli alla cannella e sciroppo d’acero)

Molte ricette dolci americane approfittano della deliziosa combinazione di cannella e sciroppo di acero. È un sapore che troviamo in tante forme, molto popolare per la colazione dei bambini. Anche dei dolcetti a forma spirale esiste una grande varietà. Questi devono probabilmente i loro origini agli immigranti che provenivano del nord d’Europa.

Questa ricetta è una versione veloce e semplice che mantiene il sapore classico maple-cinnamon ma usufruisce un impasto pronto per ottimizzare i tempi. Durante la cottura, l’amalgama di zucchero e altri ingredienti si scioglie e si trasforma in una ricca salsa al caramello che impregna il fondo dei dolcetti mentre si cuociono. Per questo si chiamano sticky (appiccicosi)!

Togliete il burro e la philadelphia dal frigo un po’ prima, perché devono stare a temperature dell’ambiente. Lasciate però la pasta sfoglia nel frigo finché potete, perché così si taglia più facilmente.

Ingredienti per 8 rotoli:

• un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 230g
• 110 g di zucchero
• 3 cucchiaini (15 mL) di sciroppo di acero
• 2 cucchiaini (10 mL) di cannella macinata
• pizzico di sale
• 25 g di burro, a temperatura dell’ambiente
• 25 g di philadelphia, a temperatura dell’ambiente
• 40 g di pezzi di noci

Preparazione:

1. Accendete il forno a 180 gradi.
2. Mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti esclusi la pasta sfoglia e i noci.
3. Aprite la pasta sfoglia e spalmate uno strato di crema sopra.
4. Tagliate la pasta per la lunghezza in otto strisce.
5. Distribuite sopra i pezzi di noci.
6. Arrotolate ogni striscia iniziando da uno degli estremi per formare un cilindro a spirale.
7. Appoggiate i rotoli in una teglia con carta da forno, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
8. Fate cuocere a 180 gradi per 30 minuti. I rotoli avranno appena iniziato a colorarsi e la crema si sarà sciolta in un caramello al fondo della teglia. Lasciateli raffreddarsi un po’, prima di toglierli dalla teglia.